彭水手艺人 探寻百年苕粉制作工艺
在彭水，红薯被称为红苕，因此，红苕制成的粉丝叫做苕粉。
据《彭水县志》记载，红苕，清代传入彭水，为主食之一。在彭水农村，几乎家家户户都有栽种，常栽种于坡地、边角地。全县有取红苕淀粉做粉丝的传统，尤以郁山镇晶丝苕粉出名，为苕粉佳品。苕粉以本地优质高淀粉红薯为原料，延用传承了几百年的手工工艺精制而成，在清朝乾隆年间就列入朝中贡品，产品富有深厚的文化底蕴，被誉为“山中珍宝”。1984年开始，郁山镇生产的红苕粉丝驰名国内。
仲夏时节，在郁山镇钟鼓村，成片的红苕地里绿油油一片，长势喜人。虽未到红苕的采挖季节，但在钟鼓村登权红薯种植合作社的苕粉加工间，则是一派繁忙景象，搅拌、蒸煮、切丝、打包，工人们忙得不亦乐乎。
制作淀粉浆。
2011年，田美琴和丈夫蔡登权结束打工生涯，回乡发展种植红薯，将红薯加工成粉丝销售，一来可以把这种手艺继续传承下去，二来不用出远门就可以挣钱，还能照顾家庭。后来又成立了红薯种植合作社，发展带动更多村民种植红薯增收致富。
因为生产的红薯粉丝质量好、口感好，粉丝除了供应县城的多家农产品销售点，还远销四川、山东、北京等地。合作社一年能卖出苕粉60吨。
红苕怎么变成苕粉？怎样才能做出品质好的苕粉？听听田美琴介绍。
“浪苕粉”。
在郁山，几乎家家户户都栽种有红苕，并且都会做苕粉。红苕种植主要有4个环节，贮种、育苗、栽插、管理。栽插在“夏至”前后，深秋季节便开始采挖红苕。红苕在加工厂前堆积成山，来到这里的红薯红皮白肉，大小均匀，均是做晶丝苕粉的上好原料。
田美琴说，制作苕粉的第一道工序便是清洗红苕，一车车的红薯倒进清洗机里，直到表皮上没有污泥才能粉碎，通常需要清洗两次。千万别小看清洗红薯这道工序，它将会影响到苕粉的成色。
接下来就是粉碎红苕，粉碎之后，不含营养成分的渣被滤去，留下来的物质运至沉淀池进行沉淀。
切苕粉。
田美琴介绍，在沉淀过程中，红薯表皮中所含的杂质及油份会浮到表面上来，这层黄色的物质就是人们通常所说的“油粉”，没有去掉油粉的淀粉做出来的苕粉呈深色，不够透亮，人们通常会把油粉去掉，这样苕粉才晶莹剔透。
经过24小时的沉淀后将水倒掉，余下的便是淀粉，当地人称之为水粉。水粉白如乳酪，状若羊脂。
清洗、粉碎、过滤、沉淀、去油粉这几道工序都可以用机器帮忙，但到了制作晶丝苕粉的核心环节——“浪苕粉”，就得靠人工了。
晾晒粉皮。
“浪”字其实是谐音（lang，念上声），田美琴说她也不知道这个字应该怎么写，反正在彭水方言里，大家都这么发音，其实就是把淀粉按一定比例加入清水搅拌后，舀到一个模具里放在大铁锅中进行蒸煮。
“浪苕粉”前，工人们从沉淀池里舀出一桶淀粉来，放到搅拌机里加水、搅拌，制成淀粉浆。淀粉浆的干湿度尤其重要，淀粉和清水的比例要适当，太干了，浪不动，做出来的粉容易断；太湿了，粉浪不干，容易粘住，这也是影响苕粉质量的关键之一。
“浪苕粉”的工具是自制的浪盆，与其说是个盆，不如说盒子更为贴切。浪盆用铝制成，长方形，齐胸长，尺寸是固定的。每次“浪”的时候只舀一勺淀粉浆，这样“浪”出来的粉皮大小才一致。用农村常用的大铁锅烧上一锅水，等水烧开后，就可以开始“浪”了。手持浪盆，置浪盆于水面上，前后轻轻摇晃，淀粉浆随着浪盆的摇晃“铺”满浪盆底部，从白色慢慢变成透明色，手劲巧的人，浪出来的粉皮厚度均匀。等到苕皮快干的时候，就把浪盆沉入水底，煮上一分钟。煮好后捞出来，一张苕皮就做好了。
晾晒苕粉。
“浪苕粉”整个过程全凭眼睛观察和长期积累的经验进行。
苕皮冷却后，接着起粉皮。起粉皮也有绝招，“浪”粉前先在浪盆底刷上一层菜油，起粉的时候从两边慢慢往中间扯，粉皮就倒挂在竹竿上了。经过一两天的晾晒，待粉皮完全干透就将其切成丝再晾。
接着就是晾晒这道程序，“浪苕粉”一般选择在晴天的原因就是便于晾晒。
苕粉成品。
田美琴说，晾晒的干湿程度也很重要，什么时候收苕皮很关键，直接影响到苕粉丝的成型，收得太干，不易切；收得太湿，易断，不成型。
最后就是将苕皮根据需求切成粗丝或细丝，一丝丝莹润纤薄，光泽有佳，晶莹剔透，顺滑如瀑，于是称其为“晶丝苕粉”。然后捆好打包置于阴凉干燥处贮藏。需要食用时，取出冷水浸泡，加入锅中或煮或炖，烹饪酸辣粉、苕粉炖鸡、炖猪蹄、烫火锅……味鲜柔软、入口滑而不腻。
如今，红苕已是彭水重要产业之一，“彭水晶丝苕粉”成为彭水的地标品牌，驰名国内，远销海外。
作者：廖 唯
编辑：吴炳霖︱编审：黄智宇
彭水日报社出品
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探寻彭水郁山擀酥饼生产过程 传统技艺彰显底蕴”
天上月圆,人间饼圆。9月17日，在中秋佳节到来之际，重庆晨报·上游新闻记者来到郁山镇戴记食品工厂，见证彭水郁山古镇传统特色手工擀酥饼的生产制作过程，寻找彭水人心中的老味道，感受中国传统节日与文化传承之美。
据工作人员介绍，临近中秋佳节，彭水郁山古镇传统手工制作的擀酥饼进入了旺销季，一个个凝聚着手工艺人匠心味道的擀酥饼借助电商等渠道俏销各地。彭水郁山古镇擀酥饼通过线上线下结合的方式，拓宽销售渠道，让更多在外的彭水游子重温浓浓家乡味，也让更多消费者品尝到了彭水特色传统手工美食。
据悉，郁山擀酥饼源于清朝嘉庆年间，已有200余年历史，一直保留作坊式手工制作工序流程，擀酥饼配料精致、做工考究，采用黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20余种原料，通过和面、制酥、制皮、包酥、擀酥、包馅、成型、上芝等多道工序加工烘焙而成，具有香、甜、酥、脆的特点，成品有酥饼、月饼、印花饼、罗汉饼等，是当地人过中秋节和春节的必备食品。
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